“จริงๆ การดื่มไวน์ ไม่ว่าจะกับอาหารชนิดไหนก็ตาม หากเราชอบก็สามารถทานคู่กันได้ เพียงแต่ว่า อาหารบางอย่าง ถ้าทานกับไวน์ที่ไม่เหมาะกัน มันจะทำให้ทั้งรสชาติอาหารและรสชาติไวน์เปลี่ยนไปเลย อาหารจากที่อร่อย อาจกลายเป็นไม่อร่อยเลยก็ได้ รวมถึงไวน์ ต่อให้เป็นไวน์ขวดละแสน แต่ถ้าเราเลือกอาหารไม่เข้ากัน ก็ทำให้ไวน์เสียรสชาติไปเลย ในทางกลับกัน ถ้าเราเลือกอาหารที่เข้ากันได้ดี ทั้งอาหารและไวน์มันจะเข้ากัน จนทำให้เรารู้สึกว่าทั้งสองอย่างอร่อยยิ่งขึ้น”
“คาแร้กเตอร์ของไวน์ขาวมีหลากหลาย เช่น หากเป็นไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์โซวินญอง บลอง (Sauvignon Blanc) เวลาดื่มแล้วจะรู้สึกสดชื่น เหมาะสำหรับดื่มไปได้เรื่อยๆ หรือดื่มเริ่มต้นมื้ออาหาร ซึ่งไวน์ขาวโซวินญอง บลอง นี้ จะเหมาะกับการทานอาหารจำพวกซีฟู้ด (seafood=อาหารทะเล) ปลาที่มีเนื้อสีขาว หรือหอยนางรมสด
หรือไวน์ขาวจากพันธุ์องุ่นชาร์ดอนเน่ย์ (Chardonnay) ก็จะมีรสชาติเข้มข้นขึ้นมาอีกนิด ตัวนี้สามารถทานกับไก่ย่างหรือหมูย่างก็ยังได้ คือ เป็นเนื้อสัตว์สีขาว หรือเนื้อหมูก็พอได้ แต่ไม่ถึงกับขั้นเนื้อแดงอย่าง เนื้อวัว”
“อาหารที่ไม่น่าจะสั่งมาทานคู่กับไวน์ขาว ก็เช่น เนื้อย่างบนเตาถ่าน ทานคู่กับไวน์ขาวโซวินญอง บลอง อันนี้ด้วยรสชาติแล้ว มันเหมือนไปฆ่ากันเกินไป เพราะจากการที่ลิ้นเราสัมผัสกับเนื้อที่มีกลิ่นควันไฟแล้ว พอไปโดนโซวินญอง บลอง ที่มีรสชาติออกเปรี้ยวเล็กน้อย รสชาติไวน์มันจะออกมาไม่ดี รสชาติอาหารก็พลอยไม่อร่อยไปด้วย
หรืออย่างอาหารที่มีความเป็นครีมมากเกินไป อย่างเช่น พาสต้า ครีมซอส (Pasta Cream Sauce) ก็เช่นกัน ถ้าไปทานคู่กับโซวินญอง บลอง ที่ออกรสชาติออกเปรี้ยวๆ มันจะทำให้ลิ้นรับรสว่า ไวน์มีรสชาติขม เหมือนขมติดอยู่ในปาก ขมติดคอ จากไวน์ที่สดชื่นดื่มง่ายๆ จะกลายเป็นไวน์รสชาติขมได้”
“ไวน์แดง จิบคู่ได้หลายอย่าง ทั้งพวกเนื้อวัว เนื้อแกะ หรือปลาเนื้อแดง เช่น แซลมอน บางคนอาจจะบอกว่า ปลาต้องทานกับไวน์ขาวอย่างเดียว จริงๆ ไม่ใช่ เพราะปลาบางชนิดที่มีรสชาติเข้มๆ ก็สามารถทานคู่กับไวน์แดงได้ แต่อย่างไรก็ยังควรที่จะเป็นไวน์แดงที่รสชาติ อ่อนลงมาเล็กน้อย อย่างเช่น ไวน์แดงจากองุ่นพันธุ์ พิโนนัวร์ (Pinot Noir)
แต่ถ้าเป็นไวน์แดงรสเข้มเลย อย่างเช่น กาแบร์เนต์ โซวีนยอง (Cabernet Sauvignon) ของชิลี แบบนี้จะแนะนำให้ทานคู่กับเนื้อที่มีซอสรสเข้มไปเลย ก็อาจจะแนะนำเป็นเนื้อสเต็กฮ็อกกูเบ ราสซอสแบล็กทรัฟเฟิล ที่มีกลิ่นหอมของเห็ด พอได้ไวน์ที่หอมๆ อย่าง กาแบร์เนต์ โซวีนยอง มาทานคู่กัน มันก็จะเข้ากันมาก ทั้งไวน์และอาหารมันจะส่งเสริมกันให้ยิ่งอร่อย”
“ไวน์แดง เป็นอะไรที่ใจกว้าง ทานกับอะไรก็ได้ แต่ก็มีบางประเภทที่ทานแล้วอาจไม่อร่อยนัก เช่น อาหารซีฟู้ดทั้งหลาย หรืออาหารจำพวกปลาเนื้อขาวทั้งหลาย เพราะเนื้อปลาเหล่านั้นมีรสชาติจืด เมื่อทานกับไวน์รสเข้ม ก็จะทำให้เราไม่ได้รสชาติของอาหารนั้นๆ
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หอยนางรมสด จะไม่เหมาะกับไวน์แดง อาหารซีฟู้ดเหล่านี้จะเหมาะกับพวก สปาร์คกิ้งไวน์ (Sparking Wine) หรือแชมเปญ (Champagne) รวมถึงไวน์ขาวพันธุ์โซวินญอง บลองมากกว่า ซึ่งตรงนี้เราอาจสังเกตได้ว่า ห้องอาหารหลายแห่งเลยที่มักจัดโปรโมชันหอยนางรมคู่กับโซวินญอง บลอง หรือหอยนางรมคู่กับแชมเปญ สาเหตุก็เพราะรสชาติมันเข้ากัน ทานแล้วจะยิ่งอร่อยนั่นเอง”
ชีส (Cheese) อาหารอีกชนิดที่ได้รับความนิยมนำมารับประทานคู่กับไวน์ ซึ่งผู้จัดการสาวแห่งห้องอาหาร วี ไวน์ แอนด์ กริลล์ ก็ยังคงคอนเซ็ปต์เดิมว่า... อร่อยแน่ ถ้าเลือกได้เหมาะ!
“ทานชีสได้กับไวน์หลายชนิดมาก หลายคนอาจจะชินว่า ชีสจะทานคู่กับไวน์แดงเท่านั้น ชีสทานกับอย่างอื่นไม่ได้ แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่ ชีสสามารถทานกับสปาร์คกิ้งไวน์ได้ ทานกับไวน์ขาวบางตัวก็ได้ ทั้งนี้เพราะชีสมีหลายพันชนิด ซึ่งแต่ละชนิดก็เลือกทานกับไวน์ที่แตกต่างกันได้
เช่น ครีมชีส (Cream Cheese) ที่มีความนุ่ม ก็ควรทานกับไวน์แดงที่มีรสชาติความเข้มระดับกลาง และไม่ควรทานคู่กับไวน์ขาวที่รสเปรี้ยวอย่าง โซวินญอง บลอง เพราะอย่างที่บอกว่าไวน์รสเปรี้ยว เมื่อได้รับรสครีมเยอะๆ อาจทำให้รู้สึกขมได้ ดังนั้นถ้าอยากทานไวน์ขาวกับชีส ก็อาจเลือกเป็นชีสแข็งที่ทานแล้วไม่ค่อยติดลิ้น และเลือกทานกับไวน์ขาวรสชาติเข้มสักหน่อยอย่าง ชาร์ดอนเน่ย์ แบบนั้นจะเหมาะกว่า”
ไม่จับไวน์ที่ตัวแก้ว “สิ่งที่ไม่ควรทำเลย คือ จับตัวแก้วไวน์ ไม่ว่าจะเป็นไวน์ขาว ไวน์แดง หรือแม้แต่แชมเปญ เพราะอุณหภูมิความร้อนของมือเรา จะไปให้ไวน์เสียรสได้ ทั้งยังดูเป็นการเสียมารยาทด้วย การจับที่ถูกต้องคือ ให้จับตรงก้านแก้ว ทั้งนี้การจับที่ตัวแก้ว แบบนั้นเหมาะจะใช้ในการจับแก้วบรั่นดี เหตุผลคือ พวกเหล้าบรั่นดีนิยมดื่มแบบอุ่นๆ บรั่นดีบางตัว เด็กเสิร์ฟถึงกับต้องวอร์ม (warm) เพื่อให้แก้วอุ่น แล้วจึงรินบรั่นดีลงไป เพื่อที่จะให้บรั่นดีหอมละมุนอยู่ในคอ และได้รสชาติดียิ่งขึ้น
ปล่อยให้เจ้าภาพเลือกไวน์ ตามมารยาทแล้ว หากคุณไม่ใช่เจ้าภาพ ควรปล่อยให้เจ้าภาพเลือกไวน์เอง แต่หากคุณเป็นเจ้าภาพ หรือเป็นคนที่เจ้าภาพให้เกียรติคุณเป็นผู้เลือกไวน์ Wine Sommerlier หรือผู้แนะนำไวน์ จะเอาไวน์มาให้คุณชิม และตัดสินใจ ซึ่งโดยมารยาทการชิมไวน์นั้น ควรให้ผู้เลือกเป็นผู้ชิมไวน์เพียงคนเดียวเท่านั้น ไม่ควรที่จะขอให้คนอื่นร่วมชิมเพื่อช่วยตัดสินใจ
ให้ Wine Sommerlier ช่วยแนะนำ หลักง่ายๆ หากคุณไม่ชำนาญเรื่องไวน์ แล้วต้องเป็นเจ้าภาพ หรือผู้เลือกไวน์คือ ขอให้ Wine Sommerlier เป็นผู้แนะนำ โดยคุณอาจบอกความต้องการว่า อยากได้ไวน์แบบไหน เช่น ไวน์แดงรสเข้ม หรือไวน์ขาวที่ดื่มง่าย เพื่อให้ Wine Sommerlier เสนอแนวทาง และแนะนำไวน์ได้ตรงตามความต้องการของคุณ
ผู้เลือกไวน์ จะได้รับการรินไวน์ คนสุดท้าย เมื่อชิมและตัดสินใจสั่งแล้ว Wine Sommerlier จึงจะนำไวน์มาเสิร์ฟ โดยจะเริ่มเสิร์ฟจากคนอื่นๆ ในโต๊ะก่อน บางแห่งอาจเสิร์ฟผู้หญิงในโต๊ะให้ครบทุกคนก่อน แล้วค่อยเสิร์ฟผู้ชายท่านอื่นในโต๊ะ เมื่อครบทุกคนแล้วจึงมาเสิร์ฟคนเลือกไวน์ พูดง่ายๆ คือ คนที่เลือกไวน์จะได้รับการรินไวน์เป็นคนสุดท้ายในโต๊ะเสมอ
แกว่ง-ดูขาไวน์ ควรแกว่งแก้วไวน์เบาๆ ให้ไวน์สัมผัสกับอากาศ เพื่อให้ไวน์พัฒนาตัวเองได้มากขึ้น จากนั้นหากเชี่ยวชาญสักหน่อย อาจมองเพื่อดูสีและขาไวน์ (ลักษณะการเคลื่อนตัวลงมาของไวน์ เมื่อเขย่าแก้วแบบหมุนวนแล้ว) นักดื่มไวน์ที่เชี่ยวชาญบางท่านแค่เพียงดูขาไวน์ ก็จะรู้ถึงอายุของไวน์ รวมถึงรู้ว่า ไวน์นั้นๆ มีปริมาณน้ำตาลอยู่มากน้อยแค่ไหน ถ้าไหลเร็วจะแสดงว่า น้ำตาลไม่เยอะ เพราะมีความหนืดน้อย น้ำตาลน้อย นั่นคือ ยังเป็นไวน์สดๆ บ่มไม่นาน รสชาติจะออกเปรี้ยว เป็นต้น
สูดกลิ่นหอม ก่อนจิบทีละนิด ก่อนจิบไวน์ ควรสูดกลิ่นหอมของไวน์ก่อน จากนั้นจึงค่อยๆ จิบ พร้อมอมไว้ในปากสักครู่ก่อนกลืน เพื่อให้ได้ทั้งกลิ่น และรสชาติของไวน์อย่างเต็มที่
เริ่มต้นด้วยไวน์ขาว จึงต่อด้วยไวน์แดง หากต้องการดื่มไวน์ 2 ชนิด ควรเริ่มต้นด้วยไวน์ขาว แล้วต่อด้วยไวน์แดง เนื่องด้วยตัวคาแร้กเตอร์ของไวน์แดงไม่ว่าจะเป็นพันธุ์องุ่นอะไรก็ตาม ความเข้มข้นของเขาก็จะเยอะกว่าไวน์ขาวอยู่ดี หากเราดื่มไวน์แดงก่อน จะทำให้ไวน์แดงซึ่งมีความฝาดอยู่ในตัว ติดอยู่ที่ลิ้น พอมาดื่มไวน์ขาว มันก็จะทำให้เราไม่ได้รับรสชาติที่ดีของไวน์ขาว
แต่หากท่านไหน อยากทานไวน์แค่ชนิดเดียว อาจเลือกเป็นไวน์ขาวรสชาติกลางๆ เพื่อที่จะสามารถทานได้กับอาหารหลายชนิด หรืออาจตัดสินใจตามอาหารจานหลักที่เราเลือกไว้ เช่น จะทานอาหารจานหลักเป็นเนื้อแกะ ก็อาจจะเลือกไวน์แดงไปเลย แต่ก่อนที่อาหารจานหลักเสิร์ฟ เราก็อาจจะแค่จิบไวน์นิดหน่อยกับสลัด หรืออาหารจานอื่นๆ ไปก่อน”
“ที่สุดแล้ว เรื่องของการดื่มไวน์มักเป็นไปตามความพึงพอใจของแต่ละบุคคล บางคนคนชอบไวน์รสชาติเข้มหนักแน่น ก็จะคิดว่าขอแค่เป็นไวน์ที่ตัวเองชอบ จะกินกับอะไรก็อร่อย เพราะคุณชอบแบบนั้น ฉะนั้นท้ายที่สุดแล้ว มันจึงเป็นเรื่องที่ว่า ยังไงก็ได้ ขอแค่คุณมีความสุข กับมื้ออาหารของคุณ”
